そ ば 汁 の 作 り 方
1996,6.6… 谷津坂屋
「かえし」を作っておく
・水 1.8リットルを沸かし、砂糖4.5 kgを溶かす。
・薄色醤油特級（薄口ではない）18リットルを加える。
・冷暗所で１〜２週間、寝かせる。
「本だし」の取り方
・水２２リットルに、利尻昆布約45cmを入れ、一晩置いておく。
・上記を沸かす。沸騰直前に昆布を取り出しておく。
・沸騰した湯に、厚く削った宗田鰹節800gとカメ鰹節400gを入れる。
・湯の中で、鰹節が循環するよう火力を調節し、アクを取りながら30分間沸かし続ける。
・布で漉す。約１５リットルの本だしがとれる。
「二番だし」の取り方
・本だしを取った後の鰹節を、再使用して、同じように二番だしをとる。
「そば汁」の作り方
・14.4リットルの「本だし」に、「かえし」3.6リットルと本みりん0.36リットルを加え、沸かす。
・あくを取りながら、沸騰直前に火を止め、布で漉す。
1「つけ汁」（ざるそば等の冷たい蕎麦用の汁）の作り方
・６時間程湯せんした「そば汁」を、自然冷却し、その後冷蔵庫で保管する。
店に出す「つけ汁」は、２〜３日たち、味がこなれた頃の汁を使う。
2「かけ汁」（かけそば等の温かい蕎麦用の汁）の作り方
・その日にとった「そば汁」に、注文の度に、ほぼ同量の二番だしを加えて沸かし直し、温めた蕎麦等にかけて提供する。この段階で汁の濃淡を加減する。
※当店のそば汁は、原材料費や手間の掛かり方からして、ほぼ蕎麦と同じ位の「原価」がかかっています。どうかじっくりお味わい下さい。蕎麦湯で割ると、最後まで美味しく召し上がる事が出来ます。
※基本的に、化学調味料や保存薬等は使っていませんが、元の醤油や砂糖、味醂には、その製造過程で何が使われているか、疑問が残ります。当初、自然食品店で扱う醤油、砂糖、味醂を使って汁をとってみたこともありますが、あまりにコストがかかり過ぎ、とてつもなく高いメニュー価格になってしまうので、諦めました。
※最近の大きな傾向として、汁は薄味、薄色が好まれるようです。ただしお客様の職業、性別、年齢、出身地、気候等によって、好みは大きく別れます。何とか全ての皆様に満足して頂けるように工夫しているのですが、本当に難しさを痛感します。
調理している本人は、濃い味好みなので、ついつい濃い汁になってしまいます。これではいかんと、意識的に薄味にすると、極端な薄味になってしまったりして、その加減に苦労しています。お食べになってからも、味の濃淡は加減できますので、店の者に声をお掛け下さい。
※ご家庭で、そば汁を作られる場合も、上記の分量を参考にして下さい。でも何故か、シチューやカレーといった煮込み物もそうですが、沢山作ったほうが美味しくなるのが不思議です。
※そば汁だけの販売もしております。（360cc300円）